Gierschmaultaschen

04.02.2022

Leckere selbst gemachte Giersch-Maultaschen

Unkrautvernichtung auf kulinarische Art

Selbstgemachte schwäbische Maultaschen, in Butter geschwenkt mit gerösteten Zwiebeln und natürlich dem typischen Kartoffelsalat mit Essig und Öl haben früher fest zu meinem Leben dazu gehört. Die gefüllten Teigtaschen heißen im Süden auch "Gottesbescheißerle". Der Freitag war ja traditionell ein fleischfreier Tag, aber das Hackfleisch in den Maultaschen war erstens im Teig versteckt und außerdem durch die Spinatbeigabe grün gefärbt, und kaum noch identifizierbar. Das konnte also auch am verbotenen Tag auf den Tisch gebracht werden.

Meine Mutter hat die schwäbische Ravioli-Variante früher in Massenproduktion hergestellt. Mein Vater hat Fotos auf denen über 100 dieser handgefertigten Teigtaschen auf allen verfügbaren Flächen darauf warteten gekocht zu werden.

Vor 25 Jahren bin ich dann an die Ostsee gezogen. Und hier kannte man keine Maultaschen. Kaufen konnte man damals auch keine. Daher musste ich sie selbst machen. Und ich habe viele Variationen ausprobiert. Das Rezept mit jungem Giersch gehört zu meinen Lieblingsvarianten. Seitdem ich verschiedene, wirklich sehr wohlschmeckende Rezepte mit Giersch in meinem festen Koch-Repertoir aufgenommen habe, habe ich mich mit dem nicht vernichtbaren Unkraut ausgesöhnt. Meine Freundin, mit einem etwas kleineren Garten, hat es tatsächlich geschafft durch regelmäßige Ernte den Giersch in ihrem Garten auszurotten. 

Aber wenn man liest, wie gesund das vitaminreiche Kraut ist, hat man allen Grund, das Wildkraut auch etwas wachsen zu lassen. Und hübsch ist er ja, der Giersch, auch wenn er blüht! Dann aber bitte schnell für Sträuße pflücken um die Aussaat zu unterbinden!

Rezept: 

Für den  Teig werden

  • 300 g Dinkelmehl und
  • 100 g Biodinkelgriess 
  • 4 Bio-Eier
  • eine Prise Muskat

gemischt und gut verknetet und dann für eine Stunde im Kühlschrank kaltgestellt. Traditionell schüttet man Mehl und Griess auf ein Brett und bildet eine Kuhle und schlägt hier die vier Eier hinein und verknetet dann alles von Hand . Ich lasse es heute in der Küchenmaschine gründlich durchkneten. Der Teig muss ruhen um vernünftig verarbeitet werden zu können! (Kann ich Ungeduldige aus Erfahrung sagen...)

Die Füllung

für die Füllung werden 

  • 1 große Zwiebel
  • 1/2 Stange Poree
  • 1/4 Sellerie in 
  • 2 Esslöffel Olivenöl angebraten. 

Außerdem benötigt man

  • 1 Bio-Ei
  • 1/2 Vollkornbrötchen oder Roggebrötchen (in kleine Stücke gezupft)
  • 2 mittlere Möhren halbiert un in dünne Scheiben geschnitten
  • 250 g Bio-Rinder-Hackfleisch
  • 200 g junger Girsch, gewaschen und in klein geschnitten
  • etwas, Salz und Pfeffer,

  • wenn frisch vorhanden darf auch etwas Liebstöckel und Petersilie in die Füllung (je 1 Esslöffel geschnittene frische Kräuter)

Zwiebel, Porree und Sellerie werden in Würfel geschnitten und in dem Olivenöl kräftig angebraten, bis sie schön gebräunt sind, dann abkühlen lassen.

Jetzt in einer Schüssel ein Ei aufschlagen, das Hackfleisch zugeben, die Brötchenstücke und den Giersch untermischen, würzen und alles gut verrühren.


Nach einer Stunde kann der Teig aus dem Kühlschrank geholt werden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Nudelholz ausgerollt werden. Wer größere Mengen herstellen möchte kann Teigbahnen mit einer Nudelmaschine fabrizieren. Ich schneide die Maultaschen mit dem Messer oder mit einem Teigrädchen aus. Ich mache große Maultaschen mit Teigflächen von ca 10 x 20 cm. Es gibt auch Werkzeuge, mit denen man Herzchen oder Rauten aus dem Teig ausstechen kann, und so besonders schöne Formen herstellen kann. Und zum Schluss gibt es noch Ravioliformen mit denen man Kreise aus dem Teig ausstechen kann und dann perfekte halbrunde Raviolis formen kann.

Ich forme die Maultaschen von Hand: Auf die eine Teigseite kommt eine Handteller große Menge der Füllung, dann trage ich mit einem Pinsel verquirrltes Ei auf den Teigrand auf, klappe die andere Teighälfte darüber und drücke den Rand mit einer Gabel zusammen. Jetzt werden die Maultaschen in einem großen Topf mit kochendem Wasser gegart. Das Wasser sollte leicht gesalzen sein, oder man verwendet Brühe. Nach drei Minuten Kochzeit die Temperatur herunterdrehen und die Maultaschen sanft mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe für 20 Minuten gar ziehen lassen.

Jetzt sind die Maultaschen verzehrfertig. Ich serviere sie meist mit geschmorten Zwiebelchen und gerne auch mit einer Weißwein-Sahne-Sauce. Für die Schwaben gehört natürlich unbedingt der Kartoffelsalat dazu!

Guten Appetit!

Rezept für unseren schwäbischen Kartoffelsalat findet ihr hier.

Food-Fotographie

Besonders viel Spass hatte ich diesmal beim Fotografieren. Ich wollte einmal dunkle Food-Fotos mit trotzdem appetitlich, leuchtendem Essen machen. Es war mein erster Versuch, die Fotos sind zu dunkel. Eine genaue Anleitung für die "Dark und moody"- Food-Fotographie habe ich in einem Artikel von Vera  Wohlleben für die Japanische Optik-Firma Tamron gefunden Hier findet ihr den Artikel, wenn ihr diesen Stil auch einmal ausprobieren wollt.

In ihrem Blog "Nicest Things" zeigt Vera Wohlleben weitere wunderschöne Foodfotographie und tolle Rezepte und noch mehr Tips zum Fotografieren. 

Hier seht ihr, wie ich den Wohnzimmertisch präpariert habe um den "moody" Fotoeffekt zu erreichen.

Ich freue mich, wenn ihr euren Giersch auch auf kulinarische Art vernichtet und das Rezept ausprobiert! Gerne würde ich auch Eure Versuche mit der "Dark-und Moody"-Fotographie bewundern. Außerdem freue ich mich wie immer über Eure Kommentare, Anregungen und Ideen. 

Heute freue ich mich ganz besonders, dass wir uns jetzt doch aus unserer Corona-Quarantäne freitesten dürfen und doch wie geplant ins Land der Maultaschen reisen können in den Winterferien.

Herzliche Grüße und bleibt gesund!

Eure Marion

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